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Monoporzione

Ricetta realizzata in collaborazione con FIPGC (Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria)
Almonds
Ingredienti
Streusel alle mandorle
  • 200g zucchero di canna
  • 50g grano saraceno
  • 100g farina 160 W
  • 50g cacao
  • 200g burro di mandorla freddo
  • 200g polvere di mandorla
  • 2g di sale
  • 1 bacca di vaniglia
Bisquit al cacao e mandorla
  • 300g tuorli
  • 260g saccarosio
  • 325g albumi
  • 65g saccarosio
  • 65g farina 160 w
  • 65g fecola di mandorla
  • 65g cacao in polvere 22/24 scuro
  • 130g burro di mandorla fuso
Base croccante alla mandorla
  • 100g cioccolato 60%
  • 100g pralinato mandorla
  • 100g paillette’ feuilletée
  • 50g mandorle tostate frantumate
  • 110g latte mandorla
  • 160g glucosio
  • 100g panna 35%
  • 30g cacao in polvere 22/24 scuro
  • 100g pasta mandorla
Crema inglese di base alla mandorla
  • 250g latte mandorla
  • 250g panna 35%
  • 50g saccarosio
  • 100g tuorli
  • 3g Sale
Mousse alla vaniglia
  • 250g panna 35%
  • 250g mascarpone
  • 150g crema inglese di base
  • 4g gelatina alimentare
  • 20g acqua per gelatina
  • 1 bacca di vaniglia
Bavarese alla mandorla
  • 350g crema inglese di base
  • 150g pasta mandorla
  • 10g gelatina alimentare
  • 50g acqua per gelatina
  • 450g panna 35%
Glassa color
  • 350g acqua
  • 400g zucchero
  • 280g sciroppo di glucosio
  • 350g latte concentrato zuccherato
  • 25g gelatina animale
  • 125g acqua per gelatina
  • 200g burro di cacao
  • 2g colorante in polvere
Preparation
Streusel alle mandorle
  1. In una planetaria munita di foglia mettere tutti gli ingredienti e far girare a media velocità fino alla loro completa unione.
  2. Stendere tra due fogli di silpat ad uno spessore di 2 mm.
  3. Far raffreddare in frigo per alcune ore
  4. Compare dischi di un diametro di 7 cm e cuocere in forno a 170° per 12 minuti
Bisquit al cacao e mandorla
  1. In plenaria munita di frusta montare gli albumi e i 65 gr di zucchero a neve ferma
  2. Montare i tuorli con il restante zucchero. Unire le due montate a mano con una spatola
  3. Aggiungere poco per volta le polveri precedentemente setacciate. Infine aggiungere il burro fuso
  4. Stendere 700 gr del composto su una tela 60x40 ad uno spessore di 1 cm
  5. Cuocere a 220° per 5 minuti
Base croccante alla mandorla
  1. Mettere tutti gli ingredienti In un pentolino e miscelarli a freddo tra di loro. Mettere sul fuoco fino allo scioglimento dello zucchero.
  2. Fondere il cioccolato a 50° C e unire il resto degli ingredienti
  3. Usare come strato croccante alla sommità del biscuit cuore vivo alla mandorla
  4. Colare nelle sfere in silicone ed abbattere
Crema inglese di base alla mandorla
  1. Mettere il latte di mandorla e la panna in una pentola, mettere sul fuoco e riscaldare
  2. A parte miscelare tuorli e zucchero e sale
  3. Unirli ai liquidi e portarli a 83°
  4. Far raffreddare
Mousse alla vaniglia
  1. Reidratare la gelatina
  2. Riscaldare leggermente la crema inglese e unire la gelatina precedentemente reidratata e la vaniglia
  3. Stemperare il mascarpone
  4. Unire la panna semi montata
Bavarese alla mandorla
  1. Reidratare la gelatina
  2. Riscaldare la crema inglese, unire la gelatina precedentemente reidratata e la pasta di mandorla, emulsionare il tutto.
  3. Alleggerire con la panna semi montata
Glassa color
  1. Reidratare la gelatina
  2. In una pentola sul fuoco mettere acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Portare a 106°
  3. Nel frattempo, in una caraffa mettere tutti gli altri ingredienti. Unire lo sciroppo di zuccheri
  4. Mixare e aggiungere il colorante. Far riposare in frigo per almeno 12 ore
  5. Utilizzare a 32/35 gradi
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